Whisky fremstilling

Kort fortalt er whisky destilleret øl.

Processen for fremstilling af "Scotch Whisky" har siden 1909 været reguleret ved lov i UK. Den gældende lov er "The Scoth Whisky Act" fra 1988. Hovedkravene til skotsk whisky er:

  • Scotch Whisky skal produceres af vand, maltet byg ("maltet barley") og eventuelt hele korn af andre kornsorter ("whole grains of other cereals may be added").
  • Under destillationsprocessen må alkoholstyrken på intet tidspunkt overstige 94,8% volumen. Dette er for at sikre, at destillatet indeholder smag af de anvendte råvarer og produktionsprocessen (til sammenligning må vodka destilleres op til 97% volumen og er en "renere" spiritus uden nævneværdig smag og karakter).
  • Destillatet skal lagres på et toldkontrolleret lager ("excise warehouse") i Skotland på fade af egetræ. Fadene må ikke være større end 700 liter. Lagringen skal vare mindst 3 år.
  • Whiskyen skal bevare den farve, aroma og smag som kommer fra råvarerne og produktionsprocessen. Derfor må der ikke tilsættes noget som helst ud over vand og farve (farven er "spirit caramel" også kendt som E150a dvs karamelfarve / brændt sukker - minder om sovsekulør).

Reglerne gælder al "Scotch Whisky" og dermed både for "Single Malt Scotch Whisky" og "Blended Scotch Whisky".

Til fremstilling af "Single Malt Scotch Whisky" bruges ikke andre kornsorter end maltet byg og whiskyen kommer fra eet destilleri. "Blended Scotch Whisky" fremstilles af såvel maltet byg som andre ikke maltede kornsorter og den færdige whisky blandes af whisky fra flere destillerier.

Fremstilling af "Single Malt Scotch Whisky"

Ingredienser

  • vand
  • korn
  • gær

Processen

Her forklares i 8 trin processen med fremstilling af "Single Malt Scotch Whisky":

  1. Maltning
  2. Tørring / tørvning
  3. Valsning
  4. Mæskning
  5. Gæring
  6. Destillation
  7. Lagring
  8. Aftapning på flasker

Selve fremstillingsprocessen varierer lidt fra region til region. Udgangspunktet for beskrivelsen er fremstilling af traditionel skotsk single malt whisky.

Trin 1: Maltning

Bygkerner ligger i koldt vand i 2 til 2½ dag. De kar som byggen ligger i vand i kaldes "Steeps".

Dallas Dhu Steeps
Steeps på det historiske destilleri Dallas Dhu (nu destillerimuseum)

Herefter spredes bygkerne ud på maltgulvet. Bygkernerne spirer (kernerne tror de er i jorden). For at de nederste kerner ikke rådner eller bliver for varme vendes bygkernerne mange gange i døgnet.

Bowmore Maltings
Ian McPherson (Bowmore) hvorledes man manuelt vender det spirende korn.

Erfarne maltmænd kan se på spirernes længde hvornår spiringen skal stoppes.

Trin 2: Tørring og tørvning

Laphroaig Kiln
Laphroaig Kiln.

Spiringen standses ved at tørre byggen. Dette sker ved at sprede kornet ud på et metalgulv med så små huller at de spirede bygkerner ikke falder igennem og så fyre op under dette gulv.

Traditionelt fyres med kul, en blanding af kul og tørv eller tørv alene. Det er røgen fra tørvene der giver visse whiskyer en røget smag.

Trin 3: Valsning

GlenGarioch Mill
Ardbeg Mill

De spirede og tørrede bygkerner valses.

Laphraoig grutning

Trin 4: Mæskning

Der hældes varmt vand over det valsede korn.

Der hældes vand over kornet 3 gange. Der er ikke meget tilbage i kornet til 3 hold vand, men det tredie hold vand sikrer at der ikke går meget til spilde. Det 3. hold vand gemmes til næste portin og bruges så til næste portion korn.

Trin 5: Gæring

Der tilsættes gær. Gæren kan være i flydende eller fast form.

Gæringen varer normalt mellem 40 og 72 timer og sker normalt i store kar af fyr, lærk eller rustfrit stål.

Efter gæringen er resultatet øl uden kulsyre på en 8-9 procent alkoholstyrke.

Trin 6: Destillation

Skotsk single malt destilleres normalt 2 gange i smukke kobberkedler.

Ved første destillation øges alkoholindholdet fra øllets 8-9 procent til 20-30 procent. Kobberkedlerne, der anvendes til første destillation, kaldes "Wash Stills".

Bowmore wash still

Ved anden destillation øges alkoholindholdet til mellem 65 og 85 procent. Kobberkedler, der anvendes til anden deswtillation, kaldes "Spirit Stills".

Glenmorangie stills

Den nye spiritus løber typisk gennem aflåste, smukke, gamle "Spirit Safes" hvor den ansvarlige "Still man" kan tage prøver og dreje et håndtag for at vælge om spiritussen løber i en lagertank eller tilbage til ny destillation.

Bowmore spirit safe

I lavlandet destillerede man traditionelt 3 gange. Auchentoshan fastholder denne tradition. Andre destillerier i lavlandet anvender 2 eller 2,5 gange destillation.

Trin 7: Lagring

Der er rigtig mange faktorer som alle påvirker den færdige whisky's smag og kvalitet. Disse faktorer er:

  • vandkvalitet
  • kornsort
  • peating level
  • den anvendte gær
  • de anvendte mash tuns (rustfrit stål, sibirisk fyr eller lærketræ)
  • størrelse og facon af de anvendte stills
  • destillationsprocessen, herunder størrelsen af "middle cut"-et
  • lagringen, herunder lagringens længde, fadtype, type af warehouse

Der er i dag generel enighed om, at lagringen er den faktor der har størst betydning. Lagringen menes, at stå for mellem 40 og 75 procent af den samlede smag og duft i den færdige whisky.

Næsten alle destillerier fortynder den nye spiritus med vand for at komme ned på en alkoholstyrke mellem 57 og 70 procent. De fleste ønsker en styrke i området 63 - 68 procent. Spiritussen tager bedre imod smagsnuancer fra fadet, når alkoholstyrken ikke er for høj. Nedenstående billede fra påsken 2006 viser Ardbeg's "filling station", hvor den nye spiritus, efter at være fortyndet ned til den valgte lagringsstyrke, fyldes på fade.

Ardbeg filling station

Denne fortynding med vand sætter dog også grænser for hvor længe whiskyen kan lagres. Fade af træ er ikke hundrede procent tætte. Hvert år fordamper lidt whisky gennem fadet. Dette svind kaldes englenes andel ("angels share") og ligger typisk på 1 - 1,5 procent om året. Der fordamper lidt mere alkohol end vand, idet alkohol er mere flygtigt end vand. Under lagringen er det således ikke kun mængden der svinder, men også alkoholindholdet i den resterende mængde. Da spiritussen ikke længere må kaldes whisky hvis alkoholindholdet kommer under 40,0% så forhindrer tabet af alkohol, at vi ser ret mange whiskyer der er over 40 år gamle. En meget gammel whisky må stamme fra whisky fyldt på fad ved høj styrke, whisky fra ekstraordinært tætte fade eller whisky der har været lagret meget koldt og fugtigt.

Britisk lov kræver, at whisky skal lagres mindst 3 år på et toldkontrolleret lager ("excise warehouse") i Skotland på fade af egetræ for at måtte benævnes "Scotch Whisky". Det er også et lovkrav, at fadene ikke må være større end 700 liter. Der er ingen nedre grænse for fadenes størrelse. Der er heller ikke regler om, hvorvidt fadene skal være nye eller brugte - bare de er af egetræ.

Modsat britisk lov kræver amerikansk lov, at Bourbon lagres mindst 2 år i nye ubrugte fade, som er fremstillet af amerikansk eg og som er "charred" på indersiden. "Charred" betyder brændt så der er et lag trækul på indersiden.

Skotterne anses for nærige. Måske har det været en medvirkende årsag til, at man begyndte at anvende brugte fade. En anden forklaring er, at de nordengelske egeskove i sin tid blev anvendt til bygning af krigsskibe og derfor var nyt egetræ en mangelvare.

Historisk set har der været en stor import af sherry til England. Importørerne var typisk storkøbmænd i havnebyerne Bristol (England) og Leith (Skotland) som indkøbte sherry på fad og tappede under eget navn. Herved opstod der overskud af brugte sherryfade.

Det amerikanske lovkrav om nye fade, betyder, at bourbon industrien har brugte fade i overskud.

Uanset årsagen til at man begyndte at lagre på brugte fade blev det hurtigt kendt, at de brugte fade bidrog meget væsentligt til whiskyens kvalitet. Når en whiskyproducent vælger mellem typiske brugte sherryfade og typiske brugte bourbonfade vælger producenten også fadstørrelse og træsort (der er forskellige typer egetræ i europa og USA).

Display of cask sizes outside Benromach distillery

Ovenstående billede er taget på Benromach destilleri i juli 2009. Her har destilleriet sat 3 fade op ved siden af hinanden for at kunne vise størrelsesforskellen på de 3 mest benyttede typer. Der findes mange andre typer, men de 3 på billedet er de mest udbredte.

Benævnelse Størrelse Tidligere anvendelse Træsort
Blood tub 40 liter    
Quarter Cask
(kaldes også "Firkin")
50 liter Bourbon Amerikansk eg
(Quercus Alba)
Barrel
(også kaldet ASB = American Standard Barrel)
200 liter Bourbon Amerikansk eg
(Quercus Alba)
Hogshead 225-250 liter Bourbon Amerikansk eg
(Quercus Alba)
Barrique 300 liter Vin  
Butt 500 liter Sherry Europæisk (spansk) eg
(Quercus Robur)
Machine Puncheon 500-520 liter   Amerikansk eg
(Quercus Alba)
Sherry shape Puncheon 500-520 liter   Europæisk (spansk) eg
(Quercus Robur)
Port Pipe 650 liter Portvin Europæisk eg
Madeira Drum 650 liter Madeira Europæisk (fransk) eg
Gorda 700 liter Marrying whiskies for blends
Bourbon
Amerikansk eg (Quercus Alba)

Når det drejer sig om valg af de rette fade er destillerierne ikke enige. Uanset hvad gør de meget for at fortælle om deres "wood policy". Uenighederne kan måske skyldes, at forskellige stilarter af whisky måske modnes bedst i forskellige typer af fade.

MacAllan's fadpolitik

Da MacAllan startede med at markedsføre single malt whisky traf man den beslutning, at fade af europæsik eg der tidligere havde været anvendt til tør Oloroso sherry var det optimale. Holdningen blev kommunikeret klart ud på frontetikkerne med ordene: "Exclusively matured in selected Sherry Oak Casks from Jerez, Spain".

Der sælges mindre sherry på verdensplan og brugte sherryfade fremstillet af europæsik eg er blevet en mangelvare. De europæsike sherryproducenter er også begyndt, at fremstille lettere sherryer som modnes på fade af amerikansk eg.

MacAllan har lanceret en ny serie kaldet "Fine Oak" - visse traditionalister benævner dog den nye serie som "MacAllan Light". På den nye Fine Oak står: "The MacAllan Fine Oak is Triple Cask Matured in a unique, complex combination of exceptional oak casks; European Oak Casks seasoned with sherry n American Oak Casks seasoned with sherry and American Oak Casks seasoned with Bourbon".

Et ret markant skift. Fra et sherryfad fremstillet af europæsik eg til 2 forskellige sherryfade + 1 et bourbonfad.

I forbindelse med skiftet, er der fremsat påstande om, at det har større betydning for whiskyens kvalitet, om det er amerikansk eller europæisk egetræ end hvad fadet tidligere har indeholdt.

Glenmorangie's fadpolitik

Glenmorangie har altid argumenteret for, at ren sherrylagring er for voldsom en behandling af deres fine og delikate whisky. De lagrer derfor først deres whisky på bourbonfade i mindst 10 år. "Glenmorangie - The Original" er deres standardvare som er lagret 10 år på brugte bourbonfade fremstillet af amerikansk eg.

Det er ikke sådan at Glenmorangie afviser, at anvende andet end bourbon fade fremstillet af amerikansk eg. Når Glenmorangie anvender andre fade er det for at give whiskyen en finish (et præg af noget andet uden at overdøve de særlige Glenmorangie kendetegn). Eksempler på dette er "Glenmorangie - The Lasanta" som er finished på sherryfade, "Glenmorangie - The Quinta Ruban" som er finished på portvinsfade samt den mere specielle "Glenmorangie - The Nectar d'Or" som er finished på fade fra sød dessertvin.

Bowmore's fadpolitik

Bowmore's medium peatede Islay whisky har tilsyneladende styrke og robusthed til alle typer fade. Bowmore har med den 42 års "Black Bowmore" og seneste også med den 43 år gamle "White Bowmore" bevist, at deres Single Malt helt uden problemer klarer mere end 40 år på både sherry fade og bourbon fade.

"Bowmore 17" er en sammnstikning af ca 20 procent mindst 17 år gammel Bowmore der har været lagret på sherryfade og ca 80 procent mindst 17 år gammel Bowmore der har været lagret på Bourbon fade. I den et år ældre "Bowmore 18" er andelen af whisky der er lagret på sherryfade øget til cirka 30 procent.

Typer af warehouses

Det er ikke kun fadene der er vigtige for lagringen. Også det warehouse som whiskyen lagres i påvirker whiskyen.

De traditionelle skotske "dunnage warehouses" (med tykke mure og jordgulv) giver en nogenlunde ensartet temperatur året rundt og fadene ligger normalt i maksimalt 3-4 lag. Der er således heller ikke stor temepraturforskel på de øverste og nederste tønder.

Der findes også mere moderne "racked warehouses" (som er højere, har betongulv og metalreoler). Her ligger fadene op til 24 lag i højden. Temperaturforskellen på de øverste og nederste kan være meget betragtelig. Bygningerne er ikke med tykke mure hvorfor der også kan forekomme store temperaturforskelle over året.

Bowmores berømte warehouse 1

Det meste berømte Bowmore warehouse er Warehouse 1 (bygning med bogstaverne på ovenstående billede), hvor blandt andet Black Bowmore lagrede. Selv om det er meget berømt og har frembragt helt exceptionel whisky så skal man huske, at en meget væsentlig del af whiskyen fra Islay faktisk lagres på fastlandet. Der er ikke plads i warehousene på øen - det snakker man ikke så meget om.

Suntory, der blandt andet ejer "Bowmore", "Glen Garioch", "Auchentoshan" og "Yamazaki", lader udvalgte fade fra de forskellige destillerier modne hos andre destillerier for at få mere viden om hvorledes forholdene påvirker whiskyen. På billedet herunder ses nogle fade Yamazaki i et af GlenGariochs warehouses.

Yamazaki fade hos GlenGarioch

Mange warehouses ser sorte og beskidte ud udvendigt. Det er et tegn på, at der fordamper alkohol. Det sorte er en svamp der lever af alkoholdampe. De destillerier der har hvide warehouses er nødt til at kalke ofte. Warehouses med yderside af ubehandlet sten er ofte meget sorte. Nedenstående billede viser warehouse gavle på Knoackando destilleri:

Yamazaki fade hos GlenGarioch
Lidt fadhistorie.
”Cask is King” siger man i Skotland. Og traditionen for at lagre vin og spiritus i træfade er meget gammel. Træfade har været brugt til lagring af vin siden ca. 500 f.kr. Whisky har efter al sandsynlighed været lagret i træfade siden destillationen blev opfundet. Fadlagringens betydning blev dog først almindeligt anerkendt i sidste del af 1800-tallet og først i 1915 blev det obligatorisk at skotsk whisky skulle lagres i warehouses for mindst to år. Året efter – i 1916 blev dette hævet til 3 år. I 1988 erklærede Scotch Whisky Order, at det skulle være på træfade, der ikke måtte være større end 700 liter og i 1990 blev det af Scotch Whisky Order præciseret, at fadene skulle være lavet af eg. Traditionen med anvendelse af eg er blandt bødkere dog langt ældre. Ind til det 16 årh. var den anvendte eg hovedsagelig engelsk, men efterhånden som eg fandt større og større anvendelse i skibs- og bygningsindustrien steg efterspørgslen på kvalitetseg steg importen. Faktisk var efterspørgslen så stor, at man i 1543 forbød eksport af tønder større end barrels (ca. 150l) og forpligtede samtidig eksportørerne til at importere en tilsvarende mængde tømmer til fremstilling af nye tønder. Import af brugte vintønder – især fra Spanien og Portugal var også almindelig. Der var en større import fra de baltiske lande/Hansaregionen – inkl. Danmark – Amerika og Rusland, såkaldt Memel eg. Memel (now Klaipèda) var en vigtig havneby i Litauen og Memel eg var frem til 1930’erne den gyldne standard for kvalitetseg. Anden verdenskrig og dannelsen ad Sovjetunionen gjorde efterfølgende import umulig og da man i 1950’erne igen kunne importere, var priserne steget betragteligt. I efterkrigsårene anvendtes eg fra en lang række andre eksportører, i en årrække frem til ca. 1956 anvendte Britiske bryggerier op til 90 % Persisk eg. Mængden af anvendt Persisk eg i whiskyindustrien er dog ikke registreret. Såkaldte Shipping Casks blev øjensynligt foretrukket, især sherryfade fra Spanien og Portvinsfade fra Portugal. (Sherry shipping butt er 491 l, UK wine shipping barrel er 119 l). I Amerika blev modning på egefade normen fra sidst I 1800 tallet og fra 1840’erne sælges whi-sky fra Kentucky med aldersangivelse. Siden 1964 skal amerikansk burbon lagres i nye egefade hvilket har betydet rimelige priser på brugte fade til lagring i Skotland. I 1960’erne producerede amerikanske bødkere 2,3 mio. fade om året (dobbelt så mange som i dag). Dette betød faldende priser og medførte et markant fald i brugen af sherryfade, ligesom eksporten af sher-ry på fade erstattedes af eksport på flasker. I dag lagres over 90 % af Skotsk Whisky på burbonfade. Af pladshensyn skilles fadene ad inden transporten og samles igen i Skotland. Normal praksis er at omdanne burbonfadene (150-220l) til hogsheads (ca.250l) ved at tilføje et par ekstra stave. Dette gælder stort set alle fade. Denne praksis medfører dog et definitionsproblem - når nu et fad alligevel har været splittet op i stave under fragten, eller i forbindelse med en reparation, og man vælger at udskifte en enkelt stav i eks. et sherry fad med en fra et bourbonfad, er det så stadig et sherry fad? Hvad så hvis det var 2 eller 3 stave, eller måske hver anden stav? Hvor går grænsen? Det er en gråzone, men ikke desto mindre er teknikken meget benyttet, og et "sherry fad" er altså ikke altid et 100 % ægte sherry fad. Der er rigtig mange bødkerier I Skotland og det mest berømte af dem alle er the Speyside Cooperage, der ligger halvvejs mellem Glenfiddich distilleriet and Dufftown. Bødkeriet har mere end 300.000 tønder på lager, og de skal alle renoveres. Der er i dag ca. 20.000.000 tønder i Skotland. Et fad kan bruges i 60-70 år.
De forskellige fadtyper:
I Skotland benyttes (i modsætning til USA) normalt ikke friske fade til whiskylagring, da de bl.a. afgiver for mange smagsstoffer og tilføjer for markante noter af træ, vanillie, karamel, mm. Det er ikke forbudt at benytte nye fade, men på nær ganske få undtagelser har fadet altid indeholdt noget andet før - det kan være mange forskellige ting:
Europæisk eg
Tidligere blev vin og hedvin importeret til Storbritannien direkte på fade fra producenterne. Sherry, Madeira, Portvin, Marsala og selv traditionelle bordvine fra eksempelvis Bordeaux blev hjemtaget til vinhandlerne, som selv forestod tapningen på flaske. Da de ikke efterfølgende havde nogen anvendelsesmuligheder for de tomme fade, blev disse solgt videre til whiskyproducenterne, som anvendte fadene til lagringen af whiskyen. I dag tappes de fleste Europæiske vine på produktionsstedet, men importen af de tomme fade er fortsat. Den europæiske eg, der anvendes i whiskyindustrien i dag, kommer hovedsageligt fra Spanien, Portugal og Frankrig.
Sherryfade fra Jerez
De fleste fade, der kommer til Skotland fra Spanien, og derefter anvendes i whiskyindustrien, har været anvendt til Oloroso Sherry, men også Fino og Pedro Ximénez fade ses fra tid til anden. Selve træet har ofte vokset i Galicien i Nordspanien, men det er i og omkring byen Jerez, at Sherry bliver til. Sherry har i mange år været under pres, og efterspørgslen har været stærkt vigende. Mange producenter har indstillet aktiviteten, og det er blevet vanskeligere for whiskypoducenterne at skaffe tilstrækkeligt med sherryfade. Derfor har flere whiskyproducen-ter entreret på sherrymarkedet – ikke for at producere og sælge sherry, men for at sikre for-syningen af fadene. I nogle tilfælde bliver sherryen, efter lagringen, destilleret til billig spansk Brandy. Nogle Bodegas er endvidere begyndt at anvender faktisk amerikansk egetræ i et for-søg på at gøre produkterne billigere.
Portvinspiber – fra Dourodalen i Portugal
I portvinens hjemegn kaldes et fad for en pibe. Målene er usikre, og der findes piber i forskellige størrelser. Douro-piben indeholder 550 liter, mens eksportpiben (Gaia-piben) indeholder 534 liter. Ved en nærmere gennemgang af lagrene hos de forskellige producenter i Gaia og i selve Dourodalen, vil man opdage at der findes et utal af forskellige størrelser piber fra omkring 500 til omkring 650 liter. Disse piber bliver dog udelukkende anvendt til lagringen, og ikke til at eksportere portvinen i. I øvrigt eksporteres al portvin i dag i flasker, hvorfor whiskyproducenterne specifikt skal købe tomme portvinspiber hos producenterne i Dourodalen eller i Gaia. Og derfor kan portvinspiber af forskellige mål dukke op i whiskyindustrien.
Fadstørrelser
Cask Litres Imperial gallons US gallons
Bourbon barrel 159 (official barrel) 42 size varies 150-220l, commonly 180-200l
US beer barrel 117
UK barrel 164 36
Hogshead 250 54
UK ale barrel 146 32
Tun 955 210 "a ton"
Sherry shipping butt 491 108 30 arrobas, 56 cases of 0.75l bottles or ½tun
Bota gorda, sherry cask 600 32 arrobas
Sherry puncheon 667 40 arrobas
Cognac 350 varies 270-450l
Cognac shipping cask 500-600
Bocoy 600-800 Spanish wine cask
Wine barrique 225 Bordeaux barrel
UK wine shipping barrel 119 26.25
Port pipe 528 116 varies 400-800l
Madeira cask 419-437 92-96
Marsala pipe 396 87
Marsala hogshead 200 44
Rum puncheon 410-455 90-100
Kilderkin 82 18 ½ UK barrel
Firkin 41 9 Quarter of UK barrel
Bloodtub 34 7,5
Whisky quarter cask 125 27 ½ hogshead
Whisky octave 46 10
Whisky puncheon 387-500 85-110 staves from 2 barrels
Sherry og Sherryfade

Sherry er en hedvin, der fremstilles i provinsen Cádiz i de sydspanske byer Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda, og som på spansk staves Xeres eller Xerez.

Ordet Sherry er engelsk, af ældre eng. sherris, efter sherryens spanske hjemby Xeres, nuv. Jerez de la Frontera.

Sherry er blevet fremstillet helt siden omkring år 1100 f. Kr., hvor fønikerne introducerede vin-produktion for spanierne. Det startede som en simpel rødvin, men har senere udviklet sig til det produkt, man kender i dag, hvor vinen er tilsat brandy og dermed tilhører familien af alkohol-forstærkede vine, der også går under betegnelsen hedvin.

I midten af 1990’erne vedtog EU et direktiv, der dikterer at sherry kun kan komme fra Jerez-regionen i Spanien.

Sherry fremstilles især af druen palomino, der udgør 95 % af vinarealet på 12.000 ha i trekanten mellem byerne Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María og Jerez de la Frontera.

De fleste andalusiske sherryvinmarker ligger i områder med en høj koncentration af Albariza jord, der er jord bestående af porøse, kridhvide kalksten, sand, ler og kridt.

Druerne, der bruges til Sherry er Palomino, Pedro Ximenez og Moscatel, med Palomino som den dominerende drue. I almindelig bordvin er den syre- og sukkerfattige Palomino-drue ikke velegnet, men i sherry kommer dens egenskaber til sin ret. Efter gæringen giver de en tør hvidvin på ca. 11 %. Vinens gæring standses ved tilsætning af alkohol. Derved bevares druesaftens sødme og alkoholprocent øges til små 20 %.

Vinen kommer på 500-liters fade, der kun fyldes 5/6 op, og et særligt mikroklima bevirker, at der i nogle fade dannes et centimetertykt lag af gær,flor, som beskytter vinen mod iltning. Vine med flor forstærkes med druesprit til 15,6-17 % og bliver til den knastørre fino, mens de øvrige vine ilter til den mørkere oloroso, som forstærkes til 18-20 %.

Sherryvinene får en efterbehandling med langvarig opbevaring på egefade, der kun er fyldt 4/5. Den sidste 1/5 er luft. Mellem luft og vin danner der sig et lag flor, der minder om skimmelsvampen på brie. Flor'en mindsker sukkerindholdet, giver vinen karakter og beskytter mod luften.

Den meste sherry lagres efter solerasystemet, der består af fra tre til ni fade (600 l af amerikansk eg). Når sherryen tappes, erstattes den med sherry fra det næstældste fad, der erstattes fra det tredieældste fad osv. Det yngste fad fyldes op med ny vin.

Solera 1 Solera 2
Sherry modner i et helt specielt system, der kaldes Solera. I den nederste række tappes den vin, der skal blendes og sælges (saca). Vinen tappes i kander 1 (jarras). Der sidder en tragt (canoa) på soleraens fad, og heri hældes vinen fra første criadera (næstnederste række) 2 og så fremdeles. Der må højst tappes en tredjedel af den vin, der er i solerasystemet 3. I dag bruger de fleste bodegaer dog et pumpesystem, som behandler floren skånsomt, så den ikke ødelægges. Vinen i den nederste række kan indeholde vin, der er op til 100 år gammel.
--------------- tabel med 2 billeder her ------------------

Sherry skal minimum være tre år gammel, men de bedste vine ligger 10-20 år eller mere på fade, der indgår i solerasystemet. Der må her maksimalt tappes ⅓ af hvert fad, som så efterfyldes fra næste (yngre) række osv. Sherry er altid blandet og afstemt af vin fra mange årgange, og står der fx solera 1960 på en etiket, er kun få dråber fra det år, denne solera blev påbegyndt.

Den årlige produktion af sherry er på ca. 1 mio. hl, hvoraf 85 % går til eksport.

Sherrytyper:

Sherry har ikke genvundet sin tidligere stærke position internationalt og nationalt, trods produktets unikke karakter. Et negativt image for de beskedne kvaliteter og mangel på samlerobjekter blandt de finere sherryer samt en generel afmatning i markedet for hedvine er nogle af årsagerne.

Al sherry er naturligt tør, men druerne pedro ximénez(PX) og moscatel anvendes til at forsøde billige fino og oloroso til cream sherry.

Fino og Mazanilla lagrer under flor helt til tapningen.

Manzanilla er en tør og sprød fino sherry fra kystbyen Sanlucar de Barrameda. Den får en let saltsmag af den salte havluft, der blæser over bodegaerne der.

Amontillado lagrer først som fino, som bliver ravgylden og nøddeduftende, men så dræbes floren med alkoholtilsætning, og vinen lagrer videre under påvirkning af luftens oxidation.

Palo Cortado er en sjælden variant, hvor floren i et finofad går til af sig selv. Når det opdages tilsættes alkohol for at konservere vinen, og den lagrer videre. Altså en slags amontillado "ved et tilfælde". Den sjældne palo cortado forener karakteren i fino og oloroso.

Oloroso er sherry, der lagrer uden flor. I begyndelsen tilsættes alkohol så florlaget ikke dannes, og derved får den en mere fyldig og oxideret smag.

Alle disse er tørre varianter.

Søde sherryer laves ved at tilsætte vin lavet på Pedro Ximenez- eller moscateldruer. Der findes flere typer, hvoraf cream sherry og oloroso er mest udbredt. God cream sherry kan blandes af tør og sød sherry.

Pedro Ximenez (PX).
Endelig laves en meget sød sherry udelukkende på Pedro Ximenez druer, der er tørret og presset. Den hedder Pedro Ximenez (PX).

De forskellige sherrytyper:
Fino:
Lys gylden med en frisk, sprød frugtig smag og mandelsmag.
Manzanilla:
Let strågul farve, tør, sprød med mandelsmag.
Amontillado:
Ravgylden farve, nøddeagtig smag. Kan være fyldig og tør eller med snert af sødme.
Oloroso:
Mahognifarvet med kraftfuld valnøddeagtig duft og smag. Kan være meget tør eller med snert af sødme.
Palo Cortado:
Ravfarvet vin med Amontilladoens duft og Oloroso’ens smag.
Pale Cream:
Fino Sherry, der er tilsat f.eks. Pedro Ximénez. En lys Sherry med smag af flor og med afrundet, sødmefuld eftersmag.
Medium:
Halvtør vin med krydret tone og blød eftersmag.
Golden:
Mild, sød sherry med mindre sødme end cream.
Cream:
Halvsød vin med cremet, sødmefuld eftersmag.
Pedro Ximénez(PX):
Koncentreret, sødmefuld vin på druen af samme navn med duft og smag af rosiner, krydderier og lakrids.
Moscatel:
Koncentreret, sødmefuld vin på druen af samme navn med duft og smag af muskat.

Trin 8: Aftapning på flasker

Efter lagring tappes whiskyen på flasker. Typisk foretages koldfiltrerering og en fortynding med vand til enten 40, 43 eller 46 procent alkoholstyrke i forbindelse med aftapningen.

Koldfiltrering forhindrer at whiskyen får et lidt diset/tåget udseende hvis forbrugeren hælder vand i whiskyen. Koldfiltreringen fjerner også nogle smagsnuancer. Koldfiltrering er hovedreglen og hvis en whisky ikke er koldfiltreret står der normalt "Non chill filtered" på etiketten.

Nogle whiskyer er mærket "Cask Strength" hvilket betyder, at whiskyen ikke er fortyndet med vand ved aftapningen. Det er op til forbrugeren selv at afgøre, om der skal mere vand i og hvor meget. Whisker der ikke er fortyndet kan variere meget i alkoholstyrke, idet styrken før lagring, alder og forhold under lagring har stor betydning for styrken.

Der er ikke ret mange destillerier der selv tapper deres whisky på flasker. De fleste store spirituskoncerner har store tappeanlæg beliggende omkring Glasgow eller Fife. Det er mest økonomisk at sende whiskyen til et stort og effektivt tappeanlæg i stedet for at tappe selv.

Glenfiddich er så store, at det kan betale sig for dem, selv at tappe deres whisky. De er heller ikke med i en stor koncern.

På Islay er det kun Bruichladdich der tapper selv. Det er en holdningssag: Bruichladdich vil være 100% Islay. Billedet herunder er fra Bruichladdich (påske 2006).

Yamazaki fade hos GlenGarioch